Autore: Dott. Domenico Isabella, antropologo e saggista
Prosegue l’approfondimento sulle tradizioni di Sauris: dopo aver parlato della minestra degli orchi e del baratto, oggi parliamo della tradizione agricola di Sauris.
Il ciclo di maturazione dei prodotti agricoli dipende, come si sa, dall’altitudine e dal clima. Nel caso di Sauris questi due fattori hanno limitato sensibilmente il tipo di cereali, di legumi, di ortaggi e di alberi da frutta coltivabili; infatti in tale località, è possibile coltivare con profitto solo quelle piante resistenti al freddo e con un ciclo di maturazione assai breve. Gli ingredienti base dell’alimentazione saurana erano, dunque, i cereali ed i legumi “minori”, le verdure dell’orto e le erbe selvatiche.
Ma quali sono i prodotti agricoli maggiormente coltivati a Sauris?
I crauti
Un vegetale protagonista dell’alimentazione saurana era il cavolo, o meglio, il cavolo cappuccio (Brassica oleracea capitata). Dai cappucci, opportunamente conservati con il metodo della fermentazione, si otteneva un prodotto (khràut) che veniva utilizzato in grande quantità durante l’inverno; infatti, si usava come base della minestra di tutti i giorni (khràutmjnöstra); passato in padella con lardo, era il piatto forte per la cena; talvolta, in speciali ricorrenze, diventava il contorno delle salsicce, del cotechino o delle costine di maiale.
Le patate
Grazie al suo ciclo di maturazione relativamente breve (80-150 giorni) e ai molteplici usi cui si prestava, le patate (gartùfelas), arrivate a Sauris molti secoli dopo la sua fondazione, soppiantarono le rape e le fave nella gerarchia dei prodotti agricoli saurani per contendere il primo posto ai crauti. Quando la comunità si trovò ad attraversare momenti difficili, come durante la prima guerra mondiale, si confidò in buoni raccolti di patate.
Le fave
Un legume resistente al freddo e adatto alle alte quote è la fava (poan), che è stata coltivata a Sauris fin da tempi immemori e fino all’inizio del nostro secolo ha costituito una delle principali fonti alimentari.
Fare un buon raccolto di fave a Sauris significava che per quell’anno la fame era scongiurata: «du pišt zie a voke in pòan» recita un vecchio proverbio saurano e cioè «essere come un maiale tra le fave», vivere nell’abbondanza.
Le erbe selvatiche: un aiuto dalla natura quando ancora non si poteva seminare
In primavera, ancora sotto l’ultima neve, protetto dall’erba secca, incominciava a germogliare il tarassaco (tala); le foglioline ancora tenere venivano mangiate crude, condite con lardo e siero acido (zàirat); man mano che crescevano e diventavano più dure e amarognole, venivano cotte e saltate in padella con pancetta (spek) e servivano da contorno alle uova che in questa stagione le galline depongono copiosamente.