Autore: Dott. Domenico Isabella, antropologo e saggista
I metodi tradizionali di conservazione a Sauris prima dell’arrivo del frigorifero erano semplici ed antichi e variavano a seconda dell’alimento da conservare.
Come avveniva la conservazione, ad esempio, di un alimento prezioso come la carne?
Tra neve e sale
In primo luogo per impedire il deterioramento delle carni (non esistevano ancora i congelatori), d’inverno si seppellivano sotto la neve o si appendevano al soffitto del solaio (la bassa temperatura le congelava); poi si effettuava la conservazione sotto sale (il sale inibisce la formazione di batteri e quindi impedisce la putrefazione di cibi).
Con questo metodo venivano conservate le carni di maiale, di pecora e di selvaggina mettendole in un tino alternando uno strato di sale a uno di carne e a una manciata di spezie.
L’affumicatura della carne
E come non ricordare l’affumicatura, uno dei metodi preferiti dai saurani?
Essa avveniva sfruttando il fumo e il calore del fuoco e l’abbondanza di legno a disposizione rendeva questa procedura tra le più economiche. A Sauris, quasi certamente, il metodo dell’affumicatura fu introdotto con i primi coloni e in seguito i Saurani divennero dei veri e propri artisti. La maestria acquisita si ritrova ancora oggi nei prodotti di eccellenza locali come il prosciutto Wolf e la trota affumicata.
Per tradizione, ma soprattutto per praticità e resa, i saurani avevano specifici alimenti che usavano affumicare. Alcuni tagli di carne di maiale (vokevlaiš) come la pancetta (pauschnits), il lardo o il dorso (spekh) e le costine (rìpelan), dopo essere stati per un certo tempo sotto sale e spezie, venivano posti ad essiccare negli affumicatoi. I cosciotti degli ovini e dei caprini venivano salati e poi affumicati ottenendone una sorta di prosciutto (šofleintle); le ossa di maiale non completamente spolpate, salate e affumicate servivano ad insaporire le minestre e il khràut.
In tempi ormai remoti si usava affumicare anche i cosciotti di camoscio; tali prosciutti erano molto apprezzati sul mercato e, quindi, rappresentavano una fonte di guadagno per la famiglia.
L’affumicatura di pesce e latticini
Durante la quaresima tradizionalmente, e prima del 1920, il pesce che veniva consumato nei periodi “di magro” a Sauris era stoccafisso essiccato (bakalà) per le occasioni o, nei giorni della settimana, pesci più piccoli conservati grazie all’affumicatura (sardelòns).
Oltre al pesce anche la ricotta veniva affumicata, e prendeva il nome di šöte: una prelibatezza che ancora oggi caratterizza i piatti saurani. Un altro latticino affumicato era la šötekhazle, che si otteneva dalla ricotta fermentata ridotta in masse della grandezza e della forma di una pera e poi essiccate o affumicate.