Il clima e l’altitudine hanno sempre influenzato molto la dieta dei Saurani. La distanza dai grandi centri, inoltre, rendeva scarse le occasioni in cui gli abitanti di Sauris potevano comprare i prodotti di cui avevano bisogno per sostenersi. Così nasce l’orto saurano, un piccolo appezzamento di terreno, che ogni famiglia coltivava secondo le proprie possibilità.
Come è costruito l’orto saurano?
L’orto saurano ha tutt’ora la caratteristica forma “a cimitero”: recintato e diviso in tumuli rettangolari al suo interno. In ciascun rettangolo viene sepolto del letame. Questo “trucco” permette non solo di concimare la terra, ma di garantirsi un raccolto anche quando le temperature sono troppo rigide. Il letame sepolto infatti fermentando produce calore e favorisce la germogliazione dei semi anche nei momenti dell’anno più freschi come in primavera e in autunno.
Quali verdure si coltivano: in estate e in inverno
In ogni rettangolo dell’orto è ospitato un tipo di ortaggio: la bieta (piesl), il crescione (khreis), la rucola (rukula), il radicchio (radikh), i piselli (orbaslan), i ravanelli, le rape rosse, la cipolla e l’aglio. Uno spazio viene anche dedicato alle erbe aromatiche: erba cipollina, menta, camomilla e salvia sono spesso presenti nell’orto saurano.
Questi ortaggi però sono pronti per essere consumati solo in primavera e in estate. Durante le stagioni più fredde da tradizione vengono coltivati e poi conservati altri ortaggi invernali come rape, patate, cavolo cappuccio, e i legumi essiccati.
L’orto in tavola: le ricette tradizionali delle famiglie saurane
Le patate e i kràut (cavoli cappucci fermentati) sono stati, fin dall’Ottocento, gli ortaggi alla base dell’alimentazione saurana durante il rigido inverno. Con le patate si possono fare gnocchi, torte (friko e geréstata gartùfelas), e si possono abbinare al formaggio o al mùes mattutino. Per questo, da quando sono state introdotte a Sauris, le patate sono un ortaggio immancabile negli orti e sulla tavola. I cavoli cappucci invece sono presenti nella tradizione saurana fin dalle sue origini. Si mangiano in insalata e in passato, non essendoci frigoriferi, erano disponibili solo finché duravano freschi. Mentre il kraùt, che essendo fermentato durava tutto l’inverno senza problemi, è da sempre la base perfetta per le minestre in cui vengono cotti anche legumi e patate. Un altro modo in cui viene spesso preparato è ripassato in padella con il lardo: fino agli anni Sessanta rappresentava il piatto forte della cena, e in occasioni speciali era anche contorno per le salsicce, cotechino e costine di maiale.
In primavera, quando la neve si scioglie, ma è ancora troppo presto per i prodotti dell’orto, i saurani fanno largo uso delle erbe selvatiche: il tarassaco viene consumato sia crudo in insalata, sia cotto in padella, come contorno alle uova. L’ortica in passato veniva utilizzata nella minestra, nelle frittate e, come avviene ancora oggi, impastata negli gnocchi. Oltre a questi, anche lo spinacio selvatico, l’erba del crucco e il radicchio di bosco vengono consumati in varie forme durante tutta la primavera, in attesa dei più appetitosi prodotti dell’orto.
